中广网北京8月21日消息据经济之声《央广财经评论》报道，俗话说得好，民以食为天。餐饮业是经济发展的晴雨表。前几年餐饮业的发展速度很快，反映出经济的平稳快速发展。不过，今年餐饮业的日子却不好过。经济发展降速，餐饮业也显示出疲态。根据中国烹饪协会发布的《2012年上半年餐饮行业形势分析》，今年1到6月，我国餐饮业增速比去年同期回落3个百分点，成为2003年“非典”时期之后的**点。北京和上海的统计数据显示，当地餐饮业的收入虽然保持增长，但是增速却在逐月下降。餐饮业的收入增长在减慢，但是成本却没有停住上涨的脚步。数据显示，目前餐企年租金保持8%左右的增幅;今年上半年人力成本上涨10%左右，有的地方达到25%;食材成本平均增长大约10%。各种成本的上升，让餐饮业开始不堪重负，出现倒闭潮，中国烹饪协会甚至表示，目前餐饮企业月倒闭率高达15%。连百盛餐饮这样的洋快餐，今年到目前为止的营业利润也比去年下降4个百分点。所谓穷则思变，经营状况不好，餐饮企业纷纷开始寻找对策。一些企业出售公司股权、减少门店数量，从而降低损失，而一些高端餐饮企业则开始两线作战。比方说，湘鄂情，目前在原本的业务之外开始收购快餐品牌，而像眉州东坡酒楼、净雅大酒店这样的企业也开始经营一些以廉价实惠吸引消费者的品牌。按照统计数据，餐饮业目前的盈利情况很不理想。这跟我们的直观感受似乎不大一样。现在街头的大小餐馆上座率并不低，有些餐馆依然爆满。为什么餐饮业的经营状况和我们的感觉不一样?经济之声特约评论员、中国社科院财经战略研究院服务经济与餐饮产业研究中心副主任赵京桥做出了解释。赵京桥：第一是宏观经济，所有在中国的企业都能够体会到经济的降速对餐饮企业整体发展影响非常大，特别是对于商务需求、公务需求以及消费者对未来预期的不确定，导致的社会化餐饮的需求的降低都会使餐饮的需求的下降。第二是消费结构，餐饮消费在消费者的消费结构中有固定比例，不可能长期处于高速发展。消费者的消费结构中也不可能有百分之百的食品消费，所以在经济发展到一定程度之后，餐饮在消费者的消费结构中会稳定在固定比例。第三是餐饮业长期高速增长之后**下很多产业问题没有解决。道餐饮业高速增长都属于粗放型成长，**下很多像食品安全问题、企业管理能力问题以及像餐饮业整体的生产能力低下问题，这些都并没有解决，各方面的原因结合到一块儿造成现在餐饮业增速放缓。当然我们在年初中国商业发展报告中，2011年已经出现餐饮业实际增速大幅放缓的趋势，但民营增速还保持在16%以上，给人感觉还没有进入低谷的感觉，今年实际增速盈利增速都放缓，给人直观的冲击可能更大。任何一个行业的发展都是有起伏的，有波峰也有波谷。赵京桥认为，目前餐饮业的状况也应该是正常的产业发展周期。赵京桥：我觉得是正常的调整。一个产业不可能连续20多年保持高速增长，需要一种调整的阶段才是对的。餐饮业的数字跟很多人的直观感受似乎不太一样，因为现在街头大小餐馆的上座率并不低，而且一部分每天都是爆满的，为什么餐饮业的经营状况跟很多人的感受不大一样呢?赵京桥认为，这是现在餐饮需求多元化造成的。赵京桥：现在餐饮的需求是多元化的，一方面是商务需求，另一个是公务需求，这两个需求受经济影响大。消费者大众化的餐饮需求数据来还是属于比较好的增长阶段，相对于商务型和高端型的餐饮消费，大众型的快餐、早餐在增长。中国处于从工业化社会向消费型社会转型的过程中，这种消费也会在未来宏观经济中占着很大的位置。需求结构出现了变化，经营状况不太好，餐饮企业纷纷开始寻找对策。像一些公司出售公司的股权，减少门店的数量降低损失，另外一些高端的餐饮企业开始两线作战，比如湘鄂情目前在原来的业务之外开始收购快餐品牌，另外眉州东坡酒楼还有净雅大酒店这样高端的企业，开始经营一些以廉价实惠来吸引消费者的品牌。赵京桥认为，未来餐饮企业要提高自身的经营管理能力，有效抵御外来挑战。赵京桥：这实际上是根据现在消费者的需求变化作出产品的变化，其实是餐饮业在未来面对挑战应对的一方面。另一方面还是要提高餐饮业自身的经营管理能力，要降低经营成本、提高经营效率，才能够*有效抵御外来的挑战。有观点认为，规模化经营也是比较有效的解决方式。赵京桥认为，品牌化和规模化的内涵现在需要重新认识。赵京桥：品牌化就是面临成本挑战的时候提高产品的附加价值，规模化就是降低成本。品牌化、连锁化、规模化在过去几年当中也一直在提，现在需要赋予更多的内涵。比如品牌化现在需要企业更多了解消费者的需求，真正给消费者提供更好的消费体验;规模化跟连锁化需要餐饮业提高自己在产业化能力上的水平，产品的标准化、工业化生产、中央厨房的建设，这些是一系列餐饮业背后能力的建设，可能跟以前提到的内涵不太一样。现在物价在一路上涨，房租、水电另外还有服务人员的成本等都是在上涨的。对于减低成本，赵京桥认为，通过中央厨房等方式可以有效降低租金成本。赵京桥：一方面是租金成本很高，现在很多企业连锁化之后把厨房的面积缩小，通过建设中央厨房、缩小门店的厨房面积增加餐位，这样可以提高收入、降低租金，相对可以降低租金的成本。实际上产业化中央厨房也是通过把门店的人员外移到中央厨房中，降低人员成本，还有就是现在很多通过信息化、电子化的手段来代替劳动力，降低劳动力成本。从分析的餐饮业方方面面情况来看，您认为现在的现状是不是到了管理部门该出售干预的程度?赵京桥：很多媒体包括协会提出来，要政府降低税负、降低刷卡率。这对于餐饮业来说当然是非常利好的消息，对于餐饮业经营也是非常有鼓励性的政策。但如果仅仅是降低税负和降低刷卡率，也没办法解决当前餐饮业发展真正面临的困境，可能还需要政府出台餐饮业的规划，需要有餐饮业标准体系的建设，以及为餐饮业提供更多的公共的服务。比如鼓励餐饮业的科技研发投入，要培育餐饮业商业化的服务体系，可能更有利于餐饮业面对这些挑战。

“拿起一杯奶茶，呷一口，仿佛时光在倒流……”港式奶茶又称作“丝袜奶茶”，香港咖啡红茶协会主席黄家和呷了一口香滑的奶茶，开始说起了奶茶的故事。　　小时候的黄家和经常在上环码头一带的海安冰室玩耍，他当时看到那些码头工作的苦力，在搬完货后都会走进冰室“叹杯茶”。　　“红茶加炼奶，配客多士，跟伙计与茶客聊聊，像老朋友般无所不谈。有时忘记带钱在身，没问题，后数，下次算账。一杯奶茶，可喝出这份感情。”黄家和说，那是上世纪50年代的香港，奶茶也正是那个时期开始盛行。　　经过半个多世纪演变，港式奶茶不单变成港人至爱，一杯出色的奶茶甚至是不少茶餐厅的“镇店之宝”，早前更获建议列入非物质文化遗产清单。　　牛奶与茶的融合，就产生了奶气茶香的奶茶。在中国内地、印度、英国、***、马来西亚，以及香港、澳门等世界各地都有奶茶的芳香。香港奶茶则以“丝袜奶茶”著称，是港人在英式奶茶的基础上研制出来的，茶味浓郁，奶香悠久，风靡香港半个多世纪而历久不衰。　　“要冲一杯奶茶，一个小时就可以学会，但要冲一杯好的奶茶，10年功夫也未必做得到。”出生于餐饮世家的黄家和说，港式奶茶背后有很多学问，所以看起来很简单，但其实很复杂。　　要冲一杯港式奶茶，除了冲茶基本动作，还有焗茶、撞茶、撞奶等步骤。师傅拿着两把茶壶把红茶冲来冲去如表演魔术般，冲茶过程茶香四溢，已令人垂涎。　　而港式奶茶又称为“丝袜奶茶”，原因是用作过滤奶茶的棉纱网经奶茶浸泡后，颜色与形状犹如丝袜。据说以棉纱茶袋滤过的奶茶口感特别细滑，茶味更均匀。港式奶茶也不会只用单一种茶叶，不然便会色、香、味缺一;粗、中、幼茶叶不同比例配搭，冲出来的茶便有所不同。　　“冲茶的茶叶也分很多档次，50年代香港经济没现在好，所以大都是用下等茶叶。现在较多用高档次的茶叶。”黄家和说，奶茶演变也跟随香港的经济步伐，由贫苦阶层走入各个阶层，不少城中富豪都钟情于浓郁茶香和香滑口感的港式奶茶。“香港700多万人口，现在每天消耗的奶茶有250万杯，可见受欢迎的程度。”　　据业界估计，香港目前有约7000间茶餐厅，约1.4万名冲茶师傅。黄家和说，每家茶餐厅的师傅都有自己冲奶茶的秘诀，所以味道也不会完全一样，这也是港式奶茶精彩之处。“老师傅一般都不肯把冲奶茶的配方外传，但港人灵活多变，每一代都会有自己独特的配方，茶香千变万化，我们喝出来的是一种香港精神。”

伴随人类文明发展的进程，茶文化走出中国，传播到世界的每一个角落。每到一个地方驻足，都以强大的生命力，与当地人文风俗相融合，形成各具特色的饮茶方式和茶店经营模式。同样是在茶文化传播过程中与本土饮食文化的融合中，中东和西亚的阿拉伯国家，以及东南亚的缅甸、泰国、马来西亚、印尼，还有非洲的埃及、摩洛哥等国家，也都和印度一样加入了本地特产的香料或香辛料来制作奶茶，当然，由于所用的香料或香辛料不同，奶茶也会呈现出不同的风味。在中东阿拉伯地区，人们喜欢加入当地的香辛料和蜜糖，使奶茶呈现出各式各样的热辣和甜辣风味，有的略添加酥油和奶油混合，其风味更加的强烈而美妙。而南美洲的奶茶受到的则是欧式奶茶的影响，因为无论是用料或调制手法，几乎一脉相承，当然，南美人天性豪放浪漫，欧式奶茶对他们来说太过温文尔雅，太过束缚不够劲，所以他们总喜欢在奶茶里加入烈酒或浓可可和浓咖啡，喝他们的奶茶似乎总是会让人多了一些激情和活力，当然也更多了些艺术气息。与之相比非洲的奶茶就如同非洲的大地一样多了几分的原始与粗犷，如果说埃及、摩洛哥、阿尔及利亚等信奉伊斯兰教的国家承袭于中东而偏向于阿拉伯风味，那么埃塞俄比亚、肯尼亚、刚果则更多了非洲的特色，浓烈而深沉，香苦甜互相交织，这是只有乞力马扎罗高原才可以孕育的风味，这是地道的非洲味。明治维新后的日本也从欧洲引入了奶茶，但喜爱绿茶的日本人却将浓醇厚味的欧式奶茶与煎茶技术及抹茶相结合，走出了一股清新怡人的绿奶茶风味，为奶茶世界又创立了一种新的味别和品系，现在绿奶茶之风早己刮遍了台湾和韩国，并且也传遍了中国大陆。中国的奶茶文化还在不断的发展中，相信具有中国文化的奶茶会在将来席卷全球。